Rispetto della stagionalità dei prodotti, armonizzazione fra tradizione e innovazione, scelta accurata degli ingredienti, lavorazione artigianale: è il vademecum che Massimiliano Mantini, titolare del Pastificio Tortellino D'Oro di Vairano Patenora, in provincia di Caserta, segue da sempre, grazie alla passione ereditata da sua madre, pioniera e fondatrice del pastificio nel 1968, periodo in cui molte donne erano abituate a farsi la pasta in casa. Prediligendo soprattutto i formati freschi, dai cappellacci ai tortellini, dai tortelloni alle caramelle e con qualche escursione fra i formati secchi, l'azienda già da tempo, grazie al contributo di emigranti originari dell'Alto casertano, è presente in diversi Paesi stranieri, dalla Svizzera alla Germania, passando per la Spagna e gli Usa. Soprattutto a Barcellona è un giovane chef parente di Massimiliano Mantini a fare da trait d'union per il progetto più ambizioso: penetrare in maniera capillare la ristorazione spagnola. Intanto il titolare pensa a nuovi formati con cui soddisfare le esigenze dei clienti
Mantini gestisce con successo quella che lui stesso definisce poco più di una " bottega" caratterizzata da idee in grande stile, in cui tradizione fa rima con innovazione. Solo così si spiegano infatti i ripieni insoliti, dalla ricotta e pera, abbinamento che solitamente ben si sposa con i dolci e che curiosamente qui è reinventato per riempire i tortellini, fino all'idea di creare un pacchero fresco, realizzato con uovo, di colore diverso dal classico pacchero di Gragnano e adatto a condimenti assolutamente freschi. "Di certo l'omologazione non è il nostro ingrediente preferito - ironizza l'imprenditore - la nostra è una famiglia che va controcorrente dal 1968, quando mia madre, nonostante anche mia nonna giudicasse la sua idea impopolare, decise di aprire un laboratorio artigianale di pasta fresca, in un periodo in cui la pasta, soprattutto nel nostro paese, era rigorosamente fatta in casa".
Innovazione ma anche attenzione ai particolari e al tempo, non solo inteso come tempo di lavorazione, ma soprattutto come stagionalità: quando è possibile e l'esigenza dei clienti lo consente, vanno rispettate le stagioni. Anche questo si impara da Mantini. "So di essere un maniaco della gastronomia, ecco perché seguo direttamente ogni passaggio - spiega - e poi cerchiamo di creare formati adatti alla stagione, utilizzando gli ingredienti del momento, ad esempio melanzane e provola affumicata per questo periodo o comunque prediligendo il nostro territorio".
Forse da questo istinto sincero di promozione nasce proprio uno degli ultimi abbinamenti dell'azienda, un ripieno a base di peperoni e patata di Letino, prodotto particolarmente apprezzato da Slow Food e così si conquistano anche i mercati stranieri. "Non nascondo il fatto di non partecipare a eventi di settore data la quantità limitata di prodotto disponibile - ammette Mantini - eppure negli anni abbiamo avuto diversi contatti, grazie agli emigranti, con la Svizzera e gli Stati Uniti, con la Germania e soprattutto con Barcellona dove un mio nipote chef ci sta aprendo la strada alla grande ristorazione". Ed è il mercato spagnolo infatti il progetto più importante per il titolare che punta anche ad arricchire ulteriormente la già variegata gamma produttiva. "Ogni settimana mi piace inventare qualcosa di nuovo - conclude - le suggestioni e i motivi di ispirazione sono davvero troppi per restare indifferenti anche se poi, si sa, è il cliente che sceglie quale prodotto mantenere in vita e quale bocciare".